餐饮的卫生，与顾客的生命安全息息相关，因此它在餐饮服务业中占有重要地位。一个餐厅卫生清洁，环境优雅，空气清新，即是为顾客提供了优质服务的首要条件，又是现代文明的重要体现。“以人为本”的经营理念，就是要为顾客提供卫生、清洁、安全，空气清新、环境优雅舒适的就餐环境。

1．餐厅卫生

（1）环境卫生。餐厅要讲究环境卫生，假如餐厅环境卫生不过关，客人吃东西倒胃口，更谈不上什么食欲了，只有清洁干净的环境卫生才会给顾客就餐营造一种舒适的氛围。环境卫生包括餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具以及各种装饰品。

（2）餐具卫生。各餐厅餐具、茶具、酒具要每餐消毒。银器、铜器餐具要按时擦拭，做到无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油腻感。托盘等每餐洗涤，台布等每餐换新，平整洁净。各种餐茶具、用品日常保管好，有防尘措施，始终保持清洁。

（3）个人卫生。餐厅的每一位员工，无论其职位高低，不管是什么岗位，都必须特别注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。是想，如果一个餐厅的服务人员或工作人员都不讲卫生，那么这里的餐饮质量就可想而知了。

（4）工作卫生。餐厅工作人员在给客人服务过程中要特别注意的是着装一定要整洁大度，操作要卫生，具备这些才会让客人联想到餐厅的经营水平和尊重顾客的服务精神，从而产生信任感。

2．食品卫生。食品的采购、验收、储藏、加工要卫生。食品的采购应当无毒无害，能达到食品卫生的标准，符合营养要求，具有相当的色、香、味的“感官指标”；对食品进行储藏和加工的工具、容器要严格消毒。餐饮加工人员、服务人员及销售人员要注意个人卫生问题，以保持食品的健康卫生。

3．厨房卫生。厨房是制作餐饮食品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，卫生不良既影响员工的健康、又会使食品受到污染。因此，除了保证食品的卫生外，还要保证厨房的清洁干净。要对厨房的各种设备、用具工具进行定时的清洗消毒，以保证厨房设备及炊具餐具的清洁卫生；各个工作间要划分清楚，什么是加工间，什么是配菜间，什么是烹调间，什么是洗消间等，以保证厨房各个工作程序有条理地进行。